Le kaki, appelé aussi « plaquemine » et » figue-caque », est originaire du Japon et s’est répandu ensuite en Chine.  C’est le fruit du plaqueminier  qui peut atteindre 15 m de haut, et qui fait partie de la famille des Ebénacées, famille des bois durs comprenant l’ébène au dur bois noir.

Il contient plus de 66% d’eau et est très riche en hydrates de carbone. Il ne doit pas être mangé tant qu’il n’est pas complètement mûr, c’est seulement là que ses sucres sont totalement formés (plus de 15 g aux 100 g). Son taux en acides organiques naturels  est faible (moins de 300 mg aux 100 g). Ses glucides sont constitués en majorité par du fructose et du glucose. Comme la plupart des autres fruits frais, il renferme peu de protides  et de lipides. Le plaqueminier perd ses feuilles avant que le fruit soit mûr.

Aujourd’hui, le kaki est cultivé dans toutes les régions subtropicales, dans le bassin méditerranéen, et plus particulièrement en Californie et en Floride. C’est un fruit à pulpe molle et sucrée, ayant l’aspect d’une tomate. Sa couleur varie du jaune à l’orangé vif. Le kaki est l’un des fruits les plus sucrés mais seulement lorsqu’il est mûr. Sous le simple nom de kaki se cachent en fait différents fruits que l’on peut classer en deux grands types, astringents et riches en tanins ou non. Certaines variétés, comme le « hachiya », sont chargées en tanins, ce qui confère au fruit une astringence marquée. Au fur et à mesure de la maturation, les tannins diminuent, tandis que les sucres et les pectines augmentent. C’est pourquoi le kaki est consommé très mûr, voire un peu blet.

Les tanins sont des substances complexes, de nature polyphénolique (comme les pigments anthocyaniques ou flavonoïdes). Dotés d’une forte astringence, ils resserrent les tissus de la muqueuse de la bouche, et donnent une sensation d’âpreté.

Le kaki fournit 66 kcal pour 100 g, ce qui le situe parmi les fruits les plus énergétiques (entre la cerise et le raisin). Ses fibres atteignent 2,5 g aux 100 g, et sont constituées essentiellement par des celluloses et des hémicelluloses (concentrées dans la peau). Elles comprennent aussi un peu de pectine qui donne du moelleux à la pulpe.

On trouve aujourd’hui commercialisées, en France, d’autres sortes de plaquemines, non astringentes, dépourvues de tanins. La plus répandue se nomme  » Sharon  » et est importée d’Israël, de septembre à mai. Sous une fine peau d’un orange soutenu, sa chair sans pépins et bien sucrée, peut être ferme (elle se croque alors comme une pomme !) ou bien souple (et se déguste, par exemple à la petite cuillère) mais elle est toujours douce, très sucrée, avec une saveur évoquant l’abricot et la datte fraîche.   » Fuyu « , autre variété non astringente, originaire du Japon, est un fruit aplati à la fine saveur vanillée, cultivé aussi en  Italie, et en Espagne.

(Sources: bienfaits-des-fruits.blogspot.fr/boitearecettes.com)