Le mot « microbe » (littéralement « petite vie ») a été  introduit par le chirurgien français Charles Sédillot en 1878 pour désigner tous ces êtres vivants infiniment petits, un mois avant que Pasteur et ses collaborateurs fassent une communication à l’Académie de médecine, sur la « théorie des germes » et ses applications à la médecine et à la chirurgie, dans laquelle des êtres vivants microscopiques sont déclarés responsables de maladies.

« L’homme est un sac à microbes. Notre estomac aligne 160 espèces de virus et de bactéries. Dès que vous passez à table, vous favorisez une population au détriment d’une autre, explique le Professeur Didier Raoult, patron de l’Unité de recherche sur les maladies infectieuses et tropicales émergentes de la faculté de médecine de Marseille.

Des microbes pathogènes, on en trouve à peu près partout. En particulier dans les aliments crus destinés à la cuisson tels que la viande, la volaille, les œufs ou les légumes. Le danger d’une contamination croisée survient lorsque les microbes se propagent des aliments crus aux aliments prêts à être consommés tels que le fromage, la salade, les sandwiches, etc. ou aux plats cuisinés.

Qu’est-ce que la contamination croisée ?

La contamination croisée se définit comme le transfert direct ou indirect de microbes pathogènes (causant des maladies) d’aliments contaminés (généralement crus) vers d’autres aliments. Il s’agit de l’une des principales causes d’intoxication alimentaire, pourtant facile à prévenir.

Par exemple, dans un réfrigérateur, une contamination croisée peut se produire pour peu que du jus de viande crue ou de volaille coule sur des produits prêts à être consommés.

Les microbes empruntent aussi d’autres chemins, moins évidents. Des mains non lavées, un torchon à vaisselle, une planche à découper ou n’importe quel ustensile de cuisine ayant été en contact avec un aliment cru s’inscrivent en tête de la liste des facteurs de risque.

Mais le vieil adage, « on est ce que l’on mange », reste vrai. « Si vous avalez un steak, par exemple, vous donnez l’avantage aux bactéries qui digèrent les protéines, continue le Professeur Raoult, et si vous mangez une salade grecque, vous favoriserez d’autres bactéries. C’est pourquoi la flore intestinale d’un Américain n’a rien à voir avec celle d’un Chinois ou d’un Africain. « 

(A lire : Dépasser Darwin, Editions Plon)