Cette poudre blanche est largement utilisée depuis les années 1910, comme exhausteur de goût, il renforce le goût des ingrédients auxquels il est mélangé tout en excitant très rapidement les papilles gustatives, donnant ainsi une envie folle de terminer l’aliment qui en contient.

De manière générale, on soupçonne la présence du Glutamate monodique principalement dans les plats asiatiques et surtout dans les restaurants chinois d’où le fameux « syndrome du restaurant chinois« .

Mais la plupart des consommateurs n’y attachent pas une grande importance et pensent que si un aliment a un goût irrésistible, c’est que c’est bon pour eux. Celles et ceux qui ne mangent que très rarement « Chinois » ne se sentent pas vraiment concernés et c’est une grave erreur !

Qu’est-ce que le glutamate monosodique ?

Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l’acide glutamique. Le glutamate est un acide aminé naturel que l’on trouve dans presque tous les aliments, en particulier ceux riches en protéines comme les produits laitiers, la viande ou le poisson, ainsi que dans de nombreux légumes.

Les aliments souvent utilisés pour leurs propriétés gustatives, comme les champignons et les tomates, possèdent des taux élevés de glutamate naturel. Le corps humain produit également du glutamate, dont le rôle dans le fonctionnement normal de l’organisme est essentiel.

Dans l’Union Européenne, le glutamate monosodique est classé comme additif alimentaire (code E621sur les étiquettes des aliments), et la législation en vigueur a pour but de déterminer quand et comment il peut être ajouté aux aliments. Habituellement, on ajoute du glutamate aux plats cuisinés et autres aliments préparés tels que les aliments congelés, les mélanges d’épices, les soupes en conserve ou déshydratées, les sauces pour salades et les produits à base de viande ou de poisson. Dans certains pays, il est utilisé comme condiment de table.

Quelle quantité de sodium le glutamate monosodique contient-il ?

Le glutamate monosodique contient près de trois fois moins de sodium que le sel de cuisine et il s’utilise en quantité plus faible. Utilisé dans une recette en complément d’une petite quantité de sel de table, le glutamate permet de réduire la quantité de sodium de 20 à 40%, tout en conservant les propriétés gustatives.

Quelle est son action sur le cerveau ?

Des études récentes, dont celles réalisées dans l’équipe de Christophe Mulle (directeur de l’Unité Cnrs 5091 et de l’équipe « Physiopathologie de la transmission synaptique glutamatergique »), ont mis en évidence un rôle de récepteurs du glutamate dans la régulation de la libération de neurotransmetteur.

L’existence de récepteurs pré synaptiques du glutamate est connue depuis un certain temps sur la base de données pharmacologiques. Cependant l’activation pharmacologique de ces récepteurs par des agonistes exogènes ne reproduit pas les conditions temporelles et spatiales de leur activation par le glutamate endogène.

Les avancées récentes qui font l’objet de la revue de Paulo Pinheiro et Christophe Mulle dans Nature Reviews in Neuroscience  concernent en fait la mise en œuvre de ces récepteurs dans des conditions physiologiques d’activation des réseaux synaptiques.

Le glutamate agit comme le principal neurotransmetteur excitateur du cerveau des vertébrés. Il est libéré par des terminaisons synaptiques pour agir sur des récepteurs du glutamate localisés dans la membrane synaptique, en général sur la tête des épines dendritiques, dont l’action principale est de dépolariser le neurone postsynaptique et d’accroitre son excitabilité : d’où le terme de neurotransmetteur excitateur.

Le glutamate est une molécule très simple mais qui peut exercer une gamme d’effets complexes. La spécialisation de ces effets repose en partie sur la très grande variété de récepteurs du glutamate, ou sur leur localisation subcellulaire.

Le glutamate est-il dangereux ?

Scientifiquement, on a plutôt prouvé l’inverse. Mais voici quand même une liste d’effets secondaires pouvant apparaître après consommation régulière d’aliments ou de plats contenant une certaine quantité de glutamate :

-nausées, vomissements, aphtes,
-courbatures,
-vertiges,
-douleurs oculaires, céphalées,
-crises d’asthme, réaction allergiques,
-salivation abondante,
-apparition de diabète,
-éruptions cutanées plus ou moins marquées,
-troubles du rythme cardiaque,
-douleurs articulaires voire paralysies momentanées,
-trouble de l’appétit (boulimie)

(Source : Nature review, Presynaptic glutamate receptors: physiological functions and mechanisms of action »)